Este pastel "nació" en la Unión Soviética. Su "biografía" es mucho más corta y más modesta que otros postres famosos. Pero el pastel Tale logró convertirse en un favorito popular, gracias a la rara combinación de disponibilidad y bajo costo de los ingredientes que componen su composición, así como a su forma inusual y sabor exquisito.
El rollo de esponja de crema Charlotte con una capa de crema es una idea de pastel simple pero sabrosa. La parte superior del dulce "tronco" y ahora sigue decorando con champiñones y flores de crema de mantequilla, rodajas de mermelada o gelatina. Dibujando en la superficie del pastel y en las empresas de la industria alimentaria soviética, y en las industrias modernas de pastelería se aplica arbitrariamente: a veces se puede observar la escritura característica de los pasteleros en diferentes ciudades del país, por lo que puede determinar dónde se hizo el pastel.
Mirando a través de las páginas de varios sitios culinarios, uno puede decir con confianza que el pastel Tale sigue en la cima de la popularidad. Además, él ya reclama el título: amado, original, etc. El hecho es que la inagotable imaginación de los pasteleros caseros ha decorado la receta clásica del pastel Tale con semillas de amapola, nueces, pasas y el postre ha cambiado más allá del reconocimiento. Por supuesto, así es como aparecen muchos pasteles famosos, pero "Cuento" con nuevos ingredientes ya no es ese "cuento de hadas", sino más bien - "Fantasía", "Ficción", una narración no rigurosa basada en una trama famosa.
En cualquier caso, es interesante y vale la pena intentarlo.
Pastel "Cuento de hadas" - principios tecnológicos básicos
Para modificar cualquier pastel, no le hará daño, para empezar, familiarizarse con su receta original en detalle.
La base del pastel es una galleta. La receta para la masa principal de galletas, como de costumbre, consiste en azúcar, huevos (huevo en polvo) y harina. Nada complicado, pero para cambiar la composición de la prueba agregando otros componentes, sin embargo, es necesario tener algún conocimiento de los procesos bioquímicos que ocurren durante su amasado y horneado.
La masa de galletas se vuelve exuberante gracias al batido de la clara de huevo. En el proceso de la etapa de preparación mecánica, las moléculas de aire se incrustan entre las claras de huevo, y después del tratamiento térmico posterior (hornear una galleta) se expanden, y la galleta aumenta aún más su volumen.
Al batir, la clara de huevo se convierte en "hilos" que, unidos, mantienen burbujas de aire. Pero las burbujas de aire son mucho más ligeras que, por ejemplo, las partículas más pequeñas de harina. Por lo tanto, la masa de galletas terminada debe hornearse inmediatamente después de su preparación: para que las moléculas de harina más pesadas no desplacen el aire y la masa no se asiente.
La proteína vegetal (gluten) de la harina también está incrustada en la estructura de la masa, pero en su mayor parte durante el proceso de cocción, ya que la harina casi no tiene tiempo para que el gluten se infunda y se hinche: es necesario mantener burbujas de aire en la masa. Si agrega otros ingredientes más pesados (pasas, semillas de amapola, nueces enteras) que no contienen elementos de unión a la masa de galletas, entonces se asentarán en el fondo del recipiente, y la estructura de la masa se volverá heterogénea y la calidad del producto semiacabado terminado se deteriorará.
Por lo tanto, es mejor realizar experimentos con la adición de ingredientes al pastel Tale en la preparación de crema, impregnación y dejar la masa sin cambios.
Pero esto no se trata solo de la porción de galletas del pastel. El pastel original "Fairy Tale" se asemeja a una forma de inicio de sesión, para lo cual la mezcla de pastel de galletas después de la impregnación y la lubricación se minimiza. Esta etapa parece difícil para muchos pasteleros principiantes.
Hay un secreto que ayudará a enrollar una galleta en un hermoso rollo, sin rasgaduras y grietas: la receta estándar para la masa de galletas debe cambiarse ligeramente para aumentar ligeramente la elasticidad de la mezcla de pastel terminada:
Reemplace algunos de los huevos con agua;
Reduce la cantidad de azúcar en la masa. El azúcar contiene una gran cantidad de humedad, pero después de hornear se evapora, y los cristales sólidos restantes forman una corteza dorada y secan rápidamente el producto terminado;
Agregue almidón de maíz a la harina, reduciendo proporcionalmente su cantidad: el almidón absorbe el agua más rápido que la harina y la retiene bien. En consecuencia, la galleta resultará más friable y húmeda;
Considerando que la composición de la masa estándar para galletas con la adición de humedad cambiará y se volverá un poco más pesada; agregue polvo de hornear para que la galleta horneada tenga una estructura más exuberante.
Si no decide cambiar la composición de la masa, hornee la galleta en forma semicilíndrica, de acuerdo con la receta principal, y después de enfriar, corte el producto semiacabado en 3-4 capas del mismo grosor, sumérjalas en almíbar y cúbralas con crema.
Para el pastel Tale, se usan dos tipos de crema: mantequilla blanca y Shallott. Por supuesto, un sabor más brillante y más memorable tiene una crema pastelera con sabor a chocolate, que está untada con una mezcla de bizcocho. La crema blanca, con un sabor neutro, se usa para el diseño externo del pastel: se aplica a la superficie debajo de las migas de galletas y para la decoración, teñiéndose también en color rosa, amarillo y color ensalada.
Al agregar nueces, pasas, semillas de amapola y otros ingredientes a la receta del pastel, definitivamente debe centrarse en el chocolate "Charlotte", ya que una combinación de sabores es la base de la cocina y la repostería. Las nueces y las pasas de uva van bien con el sabor del chocolate, pero en cuanto a la amapola, aquí vale la pena considerarlo: tradicionalmente, en la cocción se usa su combinación con leche, miel, dátiles y otras frutas secas; de especias picantes: canela, vainilla, nuez moscada. Teniendo en cuenta que las semillas de amapola son pequeñas y bastante livianas, se pueden agregar a la masa de galletas después del procesamiento.
1. Galleta para el pastel "Fairy Tale" - una receta original (según el libro de texto para pasteleros-tecnólogos, 1984)
Ingredientes
Harina 350 g
Huevos (D-1) 580 g (6 piezas)
Azúcar 345 g
Esencia 4 mg
Rendimiento: 1000 g
Jarabe para impregnación 100 g
Bizcocho 80 g
Fruta o fruta confitada 30 g
El contenido de humedad del producto terminado: 25%
Mapa tecnológico:
Batir las claras y las yemas por separado para obtener masa. Agregue azúcar a las yemas y continúe batiendo hasta que esté completamente disuelto. Añade la esencia a las yemas. Combine la masa de la yema con las proteínas batidas hasta obtener una espuma estable, agregue las yemas de una en una y continúe batiendo. Ponga la batidora a un lado y trabaje con una espátula de silicona. Tamice la harina en la masa de huevo gradualmente, mientras mezcla la masa con un movimiento de arriba hacia abajo. Inmediatamente vierta la masa en una bandeja para hornear preparada previamente (cúbrala con pergamino engrasado con aceite) con una capa delgada y hornee la galleta en un horno precalentado durante 7-10 minutos.
Enfriar el producto terminado a la superficie de trabajo. Retirar de la bandeja para hornear con pergamino y voltear el papel hacia arriba. Cuidadosamente sepárelo de la galleta y muévalo al fondo. Remoja la galleta.
2. Crema "Charlotte" para el pastel "Cuento de hadas" - la receta principal
Para la crema:
Leche entera 250 ml
Huevo 70 g (2 yemas)
Azúcar 190 g
Vainilla en polvo 2 g
Coñac o vino de postre 2 ml
Mantequilla 210 g
Rendimiento: 500 g
Mapa tecnológico:
La primera forma: moler las yemas con azúcar, batir cuidadosamente la masa. Vierta una corriente caliente en leche caliente (80-95 ° C), revolviendo rápidamente con un batidor. Cocine la crema en un baño de agua, 10 minutos desde el momento de la ebullición. Enfriar a 20 ° C, agregar coñac y vainilla en polvo. Luego batir con mantequilla hasta que esté cremoso.
El segundo método: triturar las yemas con una pequeña porción de azúcar (50-70 g) hasta que estén blancas. Vierte el resto del azúcar en la leche y hierve. Vierta la leche en un chorro delgado en la mezcla de huevo, batiendo la masa con un batidor. Colar si se forman grumos. Cocine la masa resultante por un par hasta que espese. Luego proceda como se describe en el primer método.
3. Crema la crema principal para el pastel "Cuento de hadas" con nueces
Ingredientes
Azúcar glas 90 g
Mantequilla 265 g
Vainillina cristalina 3 g
Leche condensada con azúcar 100 g
Cognac 2 mg
Tuerca masa 50 g
Rendimiento: 0,5 kg.
Mapa tecnológico:
Para la crema, use nueces al gusto. Deben ser fritos (secos), pelados del tegumento y triturados en un mortero o picados muy finamente.
Batir la mantequilla con azúcar glas hasta que esté blanca. No dejes de batir, agrega un poco de leche condensada. Después de agregar vainillina, coñac. Al final del batido, vierta las nueces trituradas en la crema y mezcle con una espátula.
Si desea que el sabor a nuez sea más brillante, agregue una parte más a la miga de esponja, que cubre la superficie lateral del pastel de Tale con nueces.
4. Bizcocho para el pastel de cuento con pasas - la segunda forma
Ingredientes
Harina 100 g
Pasas de uva, pequeñas y ligeras ("Kishmish") 80 g
Azúcar 90 g
Huevos (d-1) 240 g (4 piezas)
Agua tibia 30 ml
Esencia 4 mg
Sal
Tecnología de cocina:
Batir los huevos, separando las claras de las yemas. Batir las proteínas refrigeradas en un recipiente más grande, sin azúcar. Agregue azúcar y una pequeña pizca de sal a las yemas, vierta agua tibia al final del batido. Combina ambas masas de huevo agregando las yemas a las proteínas en pequeñas partes, revolviendo la masa con una espátula. Agregue un poco de harina tamizada. Coloque la masa en una hoja enviada con papel aceitado y hornee a 200 ° C durante siete minutos.
Pastel de galletas semiacabado después de enfriar, dar vuelta el papel, retirarlo y remojarlo en almíbar.
Prepara las pasas. Lávelo, cocínelo al vapor con agua hirviendo durante 10-15 minutos, luego drene el agua y séquelo en una servilleta. Unte las pasas de manera uniforme sobre una capa de crema preparada de acuerdo con la receta principal, pero sin la adición de nueces (No. 3), aplicada a la mezcla de bizcocho. Rodar el rollo. Cubra los lados del pastel con crema Charlotte. Espolvorea los lados con migajas de galletas, y coloca frutas confitadas encima, aplica el patrón con crema blanca.
Crema de crema blanca para decoración, si lo desea, divida en 3 partes de 50 g, cada una de las cuales está pintada en verde, rojo y amarillo.
5. Bizcocho semielaborado "Fairy Tale" con semillas de amapola
Ingredientes
Pastelería Amapola 50 g
Harina 100 g
Sal fina
Azúcar Refinada 40 g
Almidón de Maíz 20 g
Azúcar glas 80 g
Esencia (miel + manzana) 4 mg
Canela 1.5 g
Huevos de la categoría más alta 5 piezas.
Polvo de hornear 5 g
Agua tibia 30 ml
Jarabe para impregnación 100 g:
Licor de albaricoque 50 ml
Azúcar 125 g
Agua 100 ml
Crema "Charlotte"
Mermelada de albaricoque
Crema de mantequilla
Tecnología de cocina:
Pegue las semillas de amapola y el azúcar para la masa de galletas con una licuadora en la pulpa. Mezclar con harina tamizada, almidón y sal fina. Batir las yemas con azúcar, agregando agua tibia y esencias. Batir las claras hasta que estén estables y aumentar el volumen de 5 a 6 veces, luego combinarlas alternativamente con la mezcla de yema y harina. Acciones adicionales: de acuerdo con el mapa tecnológico en la receta número 1.
Para hacer el jarabe, hierva el azúcar con agua a fuego lento hasta que el volumen disminuya en un 25%. Vierte coñac, vino de postre o licor de albaricoque en el almíbar tibio. La galleta con semillas de amapola es la impregnación ideal con el licor Amaretto.
Después de la impregnación, remoje la galleta durante al menos 3-4 horas, cubra con un paño de algodón y, antes de aplicar la crema blanca, engrase con mermelada de albaricoque. Esta combinación le dará al pastel "Tale" con semillas de amapola un sabor inusual y brillante. La crema de chocolate "Charlotte", en este caso, se aplica a la superficie. Para la decoración, use un poco de crema blanca, con la adición de tintes y frutas confitadas.
6. Pastel de cuento con semillas de amapola: una receta inusual
Para la prueba:
Leche condensada 250 g
Aceite 90 g
Polvo de hornear 15 g
Huevos 3 uds.
Amapola, confitería 70 g
Miel líquida 120 g
Esencia de almendras 5 mg
Harina 240 g
Crema:
Leche condensada hervida 250 g
Azúcar de vainilla 6 g
Aceite 210 g
Jarabe:
Miel 100 g
Leche 70 ml
Cognac 50 ml
Para superficie y decoración:
Crema "Charlotte" 330 g
Frutas confitadas 50 g
100 g de bizcocho
Tecnología de cocina:
Batir la miel con los huevos, agregar agua. Batir la leche y la mantequilla por separado. Combine ambas masas y, continuando batiendo, vierta gradualmente la mezcla de la amapola, el polvo de hornear y la harina tamizada. Agregue sabores a la masa, vierta sobre una hoja engrasada y hornee a fuego medio.
En leche hervida tibia, agregue miel, coñac y, después de mover, remoje la mezcla de bizcocho enfriado con el jarabe preparado.
Para preparar la crema principal, bata la mantequilla con la adición de vainilla blanca, agregando gradualmente leche condensada hervida. Lubrique el bizcocho empapado en jarabe de leche y miel y enróllelo en un rollo.
Para hacer un pastel, prepare la crema Charlotte de acuerdo con la receta número 3. Primero, engrase todo afuera con crema de chocolate con nueces y luego espolvoree los lados con migas. Cubra con crema de Charlotte y fruta confitada al gusto.
Tale Cake - Consejos útiles de cocina
Para hacer que el producto semiacabado de galletas se enrolle fácilmente, sin rasgaduras ni roturas, agregue un poco menos de azúcar a la masa. La galleta se horneará un poco más, pero conservará la plasticidad. La masa dulce durante la cocción de las papas fritas es más difícil y el producto terminado se seca más rápido. No hay que preocuparse de que el pastel quede sin azúcar: también contiene impregnación y crema, que también contiene azúcar.
Tenga en cuenta que en la crema de crema destinada a decorar productos de confitería, solo se agregan pinturas especiales en polvo para alimentos de producción industrial: los jugos de remolacha, zanahoria y espinaca no son adecuados para este propósito: se mezclan mal con la grasa de la leche y la crema se empañará.
El pastel de cuento a menudo está decorado con champiñones, haciendo que las patas de crema blanca y los sombreros de masa de galletas. ¿Cómo cocinar tapas de champiñones? Al verter la masa en una sábana, deje un par de cucharadas de masa. Póngalo en una jeringa de confitería, y con una boquilla lisa, sin clavos, deje caer pequeñas gotas de masa en papel, en una forma separada. Dorar en el horno. Las preparaciones para la decoración se pueden hornear en una sartén precalentada normal, previamente engrasada con grasa. Recuerde que la masa aumentará de volumen después de hornear, por lo que las gotas deben ser mucho más pequeñas que las tapas de champiñones estén limpias, del tamaño correcto.
