En los puestos de carne, por alguna razón, la lengua, el cerdo o la carne de res nunca se quedan por mucho tiempo.
Pero en las conversaciones entre jóvenes amas de casa, a menudo se escucha que no les gusta cocinar la lengua, porque es un problema, que no siempre es posible cocinar la lengua de cerdo correctamente, que después de cocinarla es difícil de limpiar.
Algunas mujeres admiten francamente: si la etapa inicial de procesamiento es exitosa, entonces lo máximo que pueden cocinar es salsa de lengua de cerdo hervida, y qué más se puede cocinar de esta parte de la canal de cerdo, simplemente ni siquiera tienen una idea.
Vamos a hacerlo bien.
Cómo cocinar lengua de cerdo: revela los secretos de una compra exitosa
La lengua es parte de la canal de cerdo, que se refiere a despojos y, al mismo tiempo, se considera carne dietética y, por lo tanto, la más valiosa. Despojos: carne de segundo grado, de acuerdo con los estándares de experiencia en comercialización. El segundo grado, en nuestro sentido común, suena como una segunda frescura, e inmediatamente se forma una actitud negativa hacia el producto en un nivel subconsciente, dadas las palabras de un personaje conocido en la novela de Bulgakov que la frescura (grado) debería ser solo el primero, que refleja clara y colectivamente la mentalidad de nuestra gente en relación a la comida. Pero tal clasificación claramente no se ajusta al idioma. Por lo tanto, entre los despojos, el lenguaje porcino, sin embargo, pertenece a la primera categoría.
Al ver en el departamento de carne idiomas aparentemente poco atractivos, no se apresure a irse, eligiendo un lomo, tocino o jamón. Compare, al menos los precios, y piense que se pueden preparar platos muy interesantes y sabrosos a partir de despojos, no peor que a partir de carne de la primera categoría, y una diferencia significativa en el precio será una buena ventaja.
Al comprar productos cárnicos en una red comercial especializada, no puede preocuparse por su inspección por parte del servicio sanitario-epidemiológico. Pero hay trampas aquí. Intente elegir carne fría en lugar de congelada. Además del hecho de que, junto con la carne, existe el riesgo de comprar agua congelada al precio de la carne, nunca se sabe cuántas veces, de hecho, el producto se ha congelado. Durante la congelación repetida, además de la pérdida de nutrientes valiosos, la carne pierde su textura inherente y es adecuada, en el mejor de los casos, para la preparación de carne picada, como una unidad de ponderación de la biomasa natural.
La segunda opción sigue siendo: comprar una lengua de cerdo en el mercado. La lengua debe tener un color rojo en la parte posterior, ser moderadamente densa, sin olores sospechosos. En este caso, por supuesto, es más probable que la carne sea fresca, pero no debe dudar en pedirle al vendedor un certificado de un veterinario. Compre carne en mercados donde siempre hay un control sanitario para deshacerse de problemas de salud graves. Recuerde que la mayoría de las enfermedades animales se transmiten fácilmente a los humanos, y la gripe porcina es la molestia más leve que puede resultar de comer carne no verificada.
La lengua fría se almacena por no más de un día, y la congelada se puede almacenar por hasta 30 días. Un almacenamiento más prolongado reduce drásticamente las propiedades beneficiosas del producto. Antes de congelar, las lenguas se empapan, se lavan y secan completamente, eliminando el exceso de agua.
Cómo cocinar la lengua de cerdo hasta que esté cocida: la comida adecuada y saludable
Si recordamos que todos los alimentos no solo deben satisfacer el hambre y llenar el estómago, sino, en primer lugar, reponer las reservas del cuerpo con las vitaminas, micro y macro elementos necesarios, compuestos orgánicos útiles, sin sobrecargar el gasto de energía en la digestión de los alimentos y no crear " reservas estratégicas "en forma de grasa exuberante debajo de la piel, luego la lengua de cerdo, con bajo contenido calórico y alto valor nutricional, la mejor opción para personas de todas las diferentes categorías de edad y profesiones. Los nutricionistas recomiendan encarecidamente usar este producto para mujeres embarazadas y niños.
Como incentivo para seguir los consejos de expertos en nutrición, adjuntamos algunos de los argumentos más importantes sobre las propiedades nutricionales de la lengua de un cerdo.
La lengua de cerdo difiere en la estructura de los tejidos: No contiene líquido intercelular, o tejido conectivo, que consiste en fibras de colágeno. Bajo la influencia de altas temperaturas, el colágeno se colapsa, se compacta, lo que hace que la carne se ponga rígida. Es por eso que después de cocinar, la lengua conserva una textura suave y delicada. El colágeno es absorbido por el cuerpo lentamente, bajo la influencia de la pepsina, mientras que la carne que contiene tejido conectivo debe someterse a una molienda completa.
Conocido que los niños a una edad temprana no pueden masticar bien los alimentos ásperos, por lo que la lengua hervida es la mejor opción para proporcionar al cuerpo del niño una proteína completa y fácil de digerir. Las características estructurales de la proteína en el lenguaje porcino son útiles para los ancianos, cuando se restaura el cuerpo en el período postoperatorio.
La proteína de origen animal satura rápidamente el cuerpo, satisfaciendo la sensación de hambre. En lenguaje porcino contiene hasta 14%, a pesar de que el producto es 75% de agua. Su contenido calórico no supera los 210 Kcal por 100 g de producto.
100 g de lengua de cerdo hervida proporcionan el requerimiento diario de zinc para el cuerpo, que participa en la producción de insulina. Por lo tanto, el producto es útil para personas que padecen diabetes. Contiene los principales elementos micro y macro necesarios para el cuerpo humano. De las vitaminas vitales, cuyo suministro debe reponerse diariamente, la lengua de cerdo contiene un conjunto completo de vitaminas B, así como vitaminas E y PP.
El valor nutricional de la lengua de cerdo es solo ligeramente inferior a la calidad de la carne de cerdo de la primera categoría.
Cómo cocinar lengua de cerdo: las complejidades del preprocesamiento
Hay ciertas dificultades para preparar el lenguaje para el tratamiento térmico, pero como dicen, "los ojos tienen miedo, pero las manos están haciendo".
Si la lengua se compra con una parte de la laringe, debe cortarse. Es mejor soportar el agua para facilitar el trabajo de lavado: la capa rugosa superior contiene mucha suciedad y gérmenes. Cambie el agua mientras se remoja. Debe estar frío para evitar el deterioro de la carne. Cuanto más frío mejor. Después de 3-5 horas, toma un cepillo y enjuágate la lengua con un chorro de agua fría. Para mayor confiabilidad, puede espolvorear con bicarbonato de sodio, pero después de eso debe lavarlo bien para que no entre en la sartén.
Hervir el agua y poner la lengua en ella, hervir durante 10-15 minutos. Ahora drene el agua, lave la sartén, la lengua y vuelva a ponerla en la misma sartén. Esta técnica ayudará a mejorar la calidad del caldo, que luego se puede utilizar para preparar los primeros platos. Llenar con agua fría y poner a fuego medio. Tan pronto como el caldo comience a hervir, retire la espuma. Haz el fuego aún más pequeño y coloca las raíces preparadas de perejil, apio y zanahorias. Lave las cebollas, corte la parte radicular y retire solo las escamas superiores. Si tiene la intención de usar el caldo después de cocinar la lengua de cerdo, entonces la capa superior de las cebollas le dará un hermoso color dorado. De especias, asegúrese de agregar la hoja de laurel, una mezcla de pimientos con guisantes, opcionalmente puede agregar semillas de eneldo, cilantro o alcaravea. Agregue sal solo después de que la carne esté lo suficientemente suave. El tiempo de tratamiento térmico, como siempre, depende del tamaño de la pieza. La lengua de un cadáver adulto alcanza un peso de 500 g, el peso mínimo en forma cruda es de 250 G. De acuerdo con esto, el tiempo de cocción es de 1.5 a 2.5 horas. La duración del tratamiento térmico también se ve afectada por la edad de la carcasa en el momento del sacrificio. Puede verificar la preparación pinchando la lengua con un tenedor: si la carne está lista, los dientes perforan la pulpa fácilmente, sin esfuerzo. Después de quitar la espuma, cocine la lengua de cerdo en el modo languideciente, asegúrese de cubrirla para preservar la mayor cantidad de vitaminas posible.
¡Eso es todo sabiduría!
Luego, saca la lengua del caldo. El caldo se puede filtrar cuando se enfría, y la lengua se sumerge en agua con hielo durante 2-3 minutos, de modo que la película que debe eliminarse se separe más fácilmente de la pulpa. Use un cuchillo afilado para hacer pequeñas incisiones, teniendo cuidado de no tocar la carne. Eliminar la capa superficial. Si la lengua de cerdo está bien cocida, será fácil de limpiar, pero si no ha adivinado un poco el tiempo, tendrá que quitar la piel con un cuchillo. Toma el cuchillo con la mano derecha, con la hoja hacia adentro. Haga palanca en la película con un cuchillo, tire de ella con la mano izquierda y corte con un cuchillo en la mano derecha. Sostenga la lengua con el dorso de sus manos, presionándola contra la superficie de trabajo de la mesa.
El siguiente paso es cortar, pero esta ya es la parte más fácil y divertida del trabajo. Simplemente trabaje con un cuchillo afilado, y todo saldrá bien. La forma y el tamaño de la lengua de cerdo en rodajas depende completamente de la receta en la que la lengua servirá como ingrediente. Pero ya hervido, puede servir como un gran aperitivo si se sirve, cortado en plásticos, con rábano picante, mostaza, arándano, champiñones, salsa de alcaparras y, además, se sirve una guarnición de vegetales compleja.
¿Cuánto cocinar la lengua de cerdo hasta que esté cocido y qué cocinar?
Tras examinar en detalle la cuestión de la etapa preliminar de la preparación del lenguaje, pasamos a la creatividad culinaria.
Los platos de lengua de cerdo, así como una gran variedad de platos de otros despojos, sirvieron durante mucho tiempo como alimento para los pobres, porque los nobles ricos preferían las partes más deliciosas de la carne. Este estado de cosas era característico de diferentes personas que comían carne, por lo que las recetas de platos de lengua de cerdo son abundantes en muchas cocinas nacionales. La mayor contribución al desarrollo de platos de lengua de cerdo fue hecha por cocineros y cocineros de la cocina rusa. No por nada dicen que el objetivo de la invención es la astucia. Aperitivos, los primeros platos se prepararon a partir de despojos, se convirtieron en una excelente materia prima para hacer coberturas en pasteles, panqueques, albóndigas, carne picada para salchichas. Más tarde, aparecieron ensaladas en la cocina rusa y otras, en las que se enfatizó la lengua de cerdo como ingrediente principal, o se usa con éxito en lugar de carne de primera categoría, pero al mismo tiempo, los platos de tal reemplazo no empeoran.
Las personas mayores recuerdan cómo los platos del idioma entraron firmemente en el menú del restaurante como un manjar especial, y los tecnólogos profesionales de la restauración soviética ampliaron significativamente la gama de platos del idioma y otros despojos.
Receta 1. Cómo cocinar lengua de cerdo - aspic
Composición del producto:
Lengua 3 kg (neto)
Laurel
Cebollas 2-3 cabezas medianas
Pimienta, pimienta de Jamaica y negro
Raíces de apio y perejil
Zanahorias, dulces (grandes) 5-6 piezas
Guisantes verdes (frescos o congelados) 0.5 kg
Ajo
Eneldo (semillas y tallos frescos)
Sal
Conjunto de huesos:
Rodillas o colas de res 2 kg
Orejas de cerdo, piel, patas 3 kg
Espalda de pollo 3-4 piezas
Hojas de perejil (para decoración)
Cocina
Elija huesos tubulares con cartílago, ya que contienen una gran cantidad de sustancias gelificantes, para que no tenga que agregar gelatina al caldo.
Lave los productos cárnicos, remoje en agua fría durante 7-8 horas. En una olla grande, ponga carne de res y cerdo (excepto la lengua). Vierta agua fría 10 cm por encima del nivel de los huesos. Ponga al cocinero al mínimo encendiendo la estufa. Recoge la espuma ascendente. Después de una hora y media ponga lenguas de cerdo preparadas. Déjalo hervir nuevamente y observa para eliminar la espuma a tiempo. Después de otras 1,5 horas, agregue el lomo de pollo. Para aspic es mejor elegir la carne de gallos viejos. Un conjunto de carne de diferentes animales hará que el caldo sepa más rico y vibrante.
30-40 minutos después de colocar las espaldas, agregue raíces peladas al caldo: corte el perejil y el apio en trozos grandes; cocine las zanahorias enteras y quite la capa superior de la piel de los bulbos y corte las raíces. 20 minutos antes del final de la cocción, coloque en la sartén una hoja de laurel, 10-15 guisantes de pimienta, tallos de eneldo fresco atados en un manojo, semillas de eneldo. Sal
Pela la cabeza del medio ajo, corta los dientes y échalos al ácido. Apaga la estufa. Retire las lenguas y transfiéralas a agua fría. Pelar y cortar en dados.
Coloque las zanahorias en un plato: cuando se enfríe, córtelas en cubos del tamaño de un guisante, puede cortar las joyas con un cuchillo de talla rizado.
Mientras la aspic se enfría, hierva los guisantes en agua salada y endulzada. Escurrir y reservar temporalmente en un recipiente aparte. Lave el perejil y prepare las hojas para la decoración.
Retire los huesos del caldo, páselo por una gasa o un tamiz de nylon. En platos profundos preparados o formas especiales, coloque en el fondo folletos de gallos y decoraciones de zanahorias rizadas. Extiende la lengua, los guisantes y las zanahorias por encima. Con cuidado vierta el caldo, teniendo cuidado de no interrumpir el diseño de la carne y las verduras. Mueva los moldes al refrigerador por un tiempo. Cuando se endurezca, agregue el caldo restante y vuelva a ponerlo en frío. Al servir, sostenga la sartén durante varios segundos en agua caliente y déle la vuelta a un plato o utensilio en porciones.
Receta 2. Cuánto cocinar la lengua de cerdo hasta que esté listo para un refrigerio complejo
Composición del producto:
Lengua hervida, cerdo 1.2 kg (neto)
Caldo de Hueso 1.5 L
Gelatina 20 g
Hígado de res estofado 600 g
Cebollas al vapor 200 g
Mantequilla 100 g
Zanahoria 300 g
Huevos cocidos 60 g
Ajo 30 g
Mayonesa 120 g
Queso duro 250 g
Verdes 150 g
Especias
Cebollas en escabeche (cebollas pequeñas)
Cocina
Lea la receta para cocinar caldo en detalle arriba. Listo para filtrar el caldo. Separar 250 ml de caldo y disolver 20 g de gelatina en el mismo. Cuando se disuelva, combine con la masa principal, mezcle y vierta en un plato redondo grande en el que servirá un refrigerio. Para mayor comodidad y belleza, corte el caldo congelado con diamantes.
Cortar la lengua en 12 rodajas finas. Enrolle cada uno de ellos con un cono y asegúrelo con una brocheta en la unión de los bordes. Dentro de los conos de una bolsa de pastelería con una boquilla rizada, suelte la pasta de hígado.
Preparación de paté:
Combine las rodajas de hígado frito con cebolla salteada, zanahorias (200 g), sazone con especias y agregue mantequilla ablandada. Interrumpa con una licuadora a una consistencia pastosa.
Pelar los huevos duros. Zigzaguea la proteína desde el lado más ancho. Saca las yemas y con los trozos de proteína cortados colócalos en un tazón. Agregue el queso rallado, el ajo y la mayonesa. Vierte la masa de huevo y queso en una pasta, que rellena las ardillas cortadas en forma de campana. Además de la pasta de hígado, vierta la masa de queso con una bolsa de hojaldre dentro de las proteínas.
Cebollas en una marinada de agua fría hervida, azúcar, sal, vinagre de frutas y 50 ml de jugo de remolacha fresca. Haga "crisantemos" con las bombillas. Para hacer esto, corte la parte de la raíz para dar estabilidad a la "flor". Haga incisiones en forma de cruz de arriba a abajo, hasta la base. Dobla los "pétalos" hacia afuera, separando las capas de los bulbos. Coloque los conos y las campanas en un círculo, alternando entre ellos y decorando con hojas de perejil u otras verduras. Coloque las flores de cebolla en escabeche en el centro del plato.
Receta 3. Cómo cocinar lengua de cerdo - zrazy, papa
Composición del producto:
Puré de papas 900 g
Lengua, cerdo hervido 600 g
Cebolla, 100 g
Especias
Harina 100 g
4 huevos
Bizcochos blancos empanizados 120 g
Crema agria (para servir)
Guarnición - champiñones fritos
Cocina
Si queda el puré de ayer, entonces hay una maravillosa oportunidad de ahorrar tiempo para su preparación. Agregue 2 huevos, harina, dejando 2-3 cucharadas para deshuesar los productos semiacabados. Mezcle bien la masa de papa y déjela reposar durante media hora para que adquiera la viscosidad necesaria.
Pasador cebollas finamente picadas en una sartén precalentada. Use margarina cremosa para freír. Agregue la lengua de cerdo picada a la sartén cuando la cebolla esté dorada. Agregue las especias necesarias, a su discreción. Pon el relleno preparado en un plato y deja enfriar.
En una superficie de trabajo, espolvoreado con harina, forme tortilla con puré de papas. En el centro, ponga la carne picada enfriada de una lengua picada. Se adhieren a los bordes, dando a las zrazas una forma ovalada y convexa. Por conveniencia, en el proceso de esculpir, engrase sus manos con aceite o humedézcalas en agua.
Batir 2 huevos en la espuma. Vierte galletas en un plato. Moje la mezcla de pastel en espuma de huevo y pan. Repetir la operación.
Patatas fritas zrazy con lengua.
Servir con crema agria o salsa de crema agria.
Cómo cocinar lengua de cerdo - para amas de casa
La lengua de cerdo se almacena perfectamente en el congelador y, para preservar sus propiedades de la mejor manera, séllela primero en un envase hermético.
El lenguaje porcino es un beneficio para la salud y el presupuesto, y su sabor depende en gran medida de la habilidad, pero lo más importante, del estado de ánimo.
