La gente ha estado haciendo crema agria casera desde que domesticaron vacas, cabras y ovejas y comenzaron a recibir leche de ellos.
Desde entonces, la producción de productos lácteos fermentados no ha cambiado significativamente, excepto por la mejora del proceso tecnológico.
Cómo hacer crema agria en casa: los principios tecnológicos básicos
Probablemente, cada sabor de crema agria tiene sus admiradores.
Alguien prefiere un producto bajo en grasa, con sabor agrio, de un supermercado, en un hermoso empaque original, y a alguien le gusta la crema agria casera, de forma rústica, como la abuelaen la infancia
En muchas granjas privadas, todavía hacen crema agria a la antigua, fermentando leche y recolectando la parte grasa que ha salido a la superficie.
En las granjas donde la producción de leche es más sustancial, estable y la crema agria se vende constantemente en el mercado, existen separadores domésticos que facilitan el proceso de fabricación de crema para crema agria casera. Pero incluso este método, aunque parcialmente mecanizado, aún está lejos del proceso tecnológico en una gran planta de procesamiento de lácteos.
Aquí debe tenerse en cuenta que la calidad de la crema agria para agricultores excede a menudo los productos de los grandes fabricantes, ya que las condiciones para su producción son más cercanas a las naturales.
Es poco probable que sea posible reproducir toda la cadena tecnológica de producción de crema agria en el hogar, incluso sin tener en cuenta el empaque, pero una comprensión de la esencia de la tecnología y todas sus etapas ayudará a lograr el resultado más aproximado, especialmente si desea tener un producto casero fresco con propiedades cercanas a la crema agria hecha en fábrica.
Por supuesto, el papel más importante en la fabricación de crema agria es materia prima - la leche. Dado que la leche de vaca sigue siendo la materia prima más tradicional y popular para la crema agria, y la tecnología de la crema agria de la leche de otros animales domésticos es difícil incluso para las condiciones de producción, nos centraremos en la primera opción.
La calidad de la crema agria puede depender de muchos factores, y su contenido de grasa es directamente proporcional al contenido de grasa del producto original. De esto se deduce que de la leche desnatada o baja en grasa es imposible obtener crema agria, incluso con un bajo porcentaje de contenido de grasa. El contenido mínimo de grasa de la crema agria es del 10% y el máximo, del 58%. En la crema agria casera, el contenido de grasa puede alcanzar el 75%.
Por supuesto, los alimentos grasos, desde el punto de vista de la nutrición, son dañinos y es difícil estar en desacuerdo. Pero si no olvida el sentido de la proporción, el daño de un producto natural no es nada comparado con el beneficio de un análogo dietético creado artificialmente.
Después de todo, no es ningún secreto que a menudo, al comprar crema agria, tienes que enfrentar algunos momentos incomprensibles:
Fecha de fabricación y venta: crema agria, como producto natural de leche fermentada no puede almacenarse durante más de 5 días. ¿Cómo se puede conservar un producto lácteo fermentado natural durante más de un mes?
composición: crema natural, excepto crema y levadura, no puede contener ningún otro componente. En este punto, a veces el fabricante, en general, muestra las maravillas del ingenio;
y, si ya está considerando estrictamente el problema, entonces el almacenamiento de este producto en plástico o cartón también es inaceptable;
si está escrito en el paquete que el contenido de grasa es del 10% y la consistencia es espesa, dicha compra también debe abandonarse, o para asegurarse finalmente de que el producto de crema agria no solo no sea útil, sino incluso dañino para la salud, lleve el paquete a casa y realice un experimento : agregue 1-2 gotas de yodo a una cucharada de crema agria. Si el producto se vuelve azul, entonces, además de la crema fermentada, contiene algo más, sobre lo cual el fabricante "modestamente" guardó silencio;
Con bastante frecuencia en las cadenas minoristas hay "crema agria" con granos no disolventes. Esto solo significa que ya no hay ningún beneficio de dicha crema agria, excepto por su presencia en la mesa. A menudo, en tales productos no hay ni rastro de crema, y los productos naturales son reemplazados por artificiales. ¿Cómo puede un componente artificial interactuar orgánicamente con enzimas naturales involucradas en la digestión?
Nuestros antepasados no tenían instrumentos de medición para determinar el contenido de grasa de la crema agria, para clasificarlo entre una variedad de productos dietéticos, por lo que las ideas sobre las propiedades y los beneficios de los productos fueron el resultado de observaciones centenarias y experiencias personales.
¿Nadie notó que la leche o la crema de grasa causa una sensación de pesadez en el cuerpo, mientras que la crema agria se digiere fácilmente? El hecho es que, como resultado de la acidez natural de la crema fresca, las proteínas y grasas naturales de la leche pasan a otro estado bioquímico, más adecuado para la digestión.
Por supuesto, uno no debe rechazar categóricamente las propuestas de los grandes productores de lácteos, porque entre ellos hay muchos vendedores conscientes de los servicios de procesamiento de leche. Al menos, para aprender cómo hacer crema agria en casa, puede poner en práctica su experiencia.
En resumen, las etapas de producción que cumplen con los requisitos de GOST se encuentran en etapas sucesivas, que pueden reproducirse parcialmente en la fabricación de crema agria casera. Intentemos enumerar estas etapas, al mismo tiempo que encontremos formas de reproducirlas en casa.
1. Colección de leche. Esta etapa es la misma en cualquier empresa: la compra de leche de la población, con pruebas de laboratorio que lo acompañan, para determinar el contenido de grasa de la leche e identificar (excluir) la posible presencia de bacterias dañinas.
2. Separación de leche cruda.. La crema se separa de la leche natural recogida. Pero primero se mantienen inicialmente a una temperatura bastante baja (4ºϹ) y luego se calientan (hasta 40ºϹ) para aumentar la plasticidad de las grasas de la leche y mejorar su separación de la proteína de la leche durante la separación.
3. Normalización. Esta etapa de producción sin equipo especial, bastante complicado e inadecuado para fines domésticos, no es factible en el hogar. El propósito de esta etapa en el entorno de producción es la redistribución del porcentaje de grasa en la materia prima para la producción de crema agria de diferente contenido de grasa.
4. Pasteurizacióndurante el cual la crema separada calentada reduce la viscosidad de la grasa. Esto es posible a una temperatura de 62ºϹ. Además, los regímenes de temperatura en la fabricación de crema agria se establecen en una cierta relación con la activación y la supresión de la actividad de las bacterias del ácido láctico, que están contenidas en la leche cruda y están involucradas en la agruración de la crema agria.
5. Homogeneización. La esencia del proceso consiste en triturar moléculas de grasa más grandes que se separan naturalmente de la proteína. La división de la grasa se logra calentando y extruyendo la materia prima. Es decir, la crema tibia se pasa a través de un tubo estrecho a alta presión. Esta operación ayuda a cambiar la crema y a obtener una masa más homogénea que, después de la maduración, no se divide en suero y coágulo. En esta etapa, la temperatura de calentamiento aumenta a 90ºϹ, el ambiente patógeno se destruye.
6. Masa madre. Agregar un cierto grupo de bacterias lácticas, que se utilizan específicamente para la producción de crema agria (levadura termofílica), inicia el proceso de fermentación. La temperatura favorable para el crecimiento y desarrollo de la levadura termofílica es aproximadamente igual a la temperatura normal de una persona y durante 10 horas se mantiene para que las bacterias del ácido láctico se puedan propagar en la masa de materias primas pasteurizadas.
7. Exposición o maduración. La crema agria ya preparada se envía a cámaras más frías, con una temperatura no superior a 8ºϹ, donde madura durante al menos 14 horas, antes del inicio del empaque y posterior venta. En algunos casos, la crema agria se empaca en el proceso de maduración y al mismo tiempo se enfría parcialmente para que la crema agria madure.
¿Cómo hacer crema agria en casa, conociendo todos los puntos tecnológicos más importantes?
Primero necesitas comprar leche entera. Es aconsejable hacer esto en un mercado donde el médico sanitario y el laboratorio epidemiológico verifican los productos antes de ser aprobados para la venta. Un paso alternativo es comprar leche de un agricultor familiar. Presta atención a la pureza del contenedor y al orden del vendedor. La grasa de la leche se puede determinar visualmente. 3-4 horas después de la producción de leche, las grasas lácteas más ligeras se separan de la proteína y flotan en la superficie de la botella. Tienen un color crema y el borde entre proteínas y grasas está claramente marcado. En la leche, con un alto contenido de grasa, hasta 1/3 de la grasa por 3 litros del volumen total. Esto significa que la leche contiene al menos un 30% de grasa, y de ella puede obtener crema y crema agria de alta calidad. Es suficiente bajar la botella, por ejemplo, un tubo de plástico del sistema de inyección médica, y transferir la parte inferior de proteína de la leche a otra lata, que está en un nivel más bajo en este momento. En este caso, la leche contendrá una cantidad suficiente de grasa y puede usarse para cualquier propósito.
Si hay un separador doméstico, puede separar una mayor cantidad de grasa láctea para hacer crema agria casera, pero la leche restante (al revés) se desnatará. Sin embargo, lo contrario también es adecuado para el procesamiento culinario y la alimentación, ya que contiene la valiosa composición de vitaminas y minerales.
En ausencia de un separador, antes de hacer crema agria en casa, la leche natural es mejor para calentar en cualquier caso. Si planea fermentar la crema agria de forma natural, el calentamiento no debe exceder los 42ºϹ. Durante la pasteurización, las bacterias naturales indudablemente morirán, y tendrá que agregarlas artificialmente a la crema pasteurizada, agregando levadura. Aquí todo es simple: cualquier producto de leche fermentada natural puede actuar como iniciador. La proporción se determina simplemente: 1% del iniciador a la masa de crema. Si el producto lácteo fermentado actúa como iniciador, entonces su masa se puede aumentar al 10%.
En cuanto a la homogeneización y la normalización: la situación con estas etapas de preparación de crema agria casera es más complicada. Tales condiciones en la vida son difíciles de garantizar. ¿Es solo para obtener leche casera homogeneizada? Pero luego debe garantizar la seguridad de la crema agria agregando almidón de maíz modificado y al menos aspirina.
Si esta opción es necesaria, intente, pero por ahora ofrecemos formas más naturales y menos radicales de hacer crema agria en casa.
Receta 1. Crema agria casera en un rústico
Composición:
Leche entera (grasa) 3 l
Cocina
La leche casera se pone agria a temperatura ambiente. Al mismo tiempo, el biberón con leche debe cubrirse con una gasa doblada cuatro veces y no agitarse. La cantidad de crema que se acumulará en la superficie de la leche dependerá de la calidad del producto.
Después de dos o tres días, debe aparecer un suero en el fondo de la botella, esto es una señal de agriar la leche.
Suavemente, con una cuchara, recoja la crema reunida en la superficie en otro frasco y ponga la crema agria casera en el refrigerador para la maduración, cubierta con una tapa.
La leche descremada se puede calentar para separar el suero y reclinar la masa a través de un colador cubierto con una gasa.
Use la crema agria, el requesón y el suero para su propósito previsto.
Receta 2. Cómo hacer crema agria en casa a partir de crema pasteurizada
Composición:
Crema pasteurizada (33%) 1.0 l
Kaymak 450 ml (40%)
Cocina
Para hacer crema agria casera usando esta receta, puede usar crema comprada en una tienda, pero es importante que el producto esté hecho de leche natural y no haya ninguna inscripción en el paquete que indique que la crema se puede almacenar por más de 72 horas.
Calienta la crema a 20-25ºϹ. Vierta kaymak en un recipiente con un volumen de más de 1.5 litros y vierta la crema en una corriente delgada, mezclando productos lácteos hasta que esté homogéneo. Cubrir con una gasa mezclada con crema de kaymak y dejar reposar durante 10 horas. No es necesario mezclar y agitar más el contenido del frasco. Pon la crema agria casera en la nevera.
Receta 3. Cómo hacer crema agria en casa a partir de crema desnatada
Composición:
Leche entera 5 l
Leche agria natural 50 ml
Cocina
Se necesita leche natural, no separada.
Retire la crema, como se describió anteriormente, caliéntela, pero no hierva.
Cuando la crema se haya enfriado a aproximadamente 36-40ºϹ, agregue la leche agria y revuelva a 20ºϹ más hasta que se enfríe.
Vierta la masa en frascos de vidrio, cubra con tapas y deje toda la noche en la habitación. Por la mañana, retire la crema agria en el frío, y para la cena ya puede comerla.
Receta 4. Crema agria casera de leche homogeneizada y crema natural
Esta crema tiene un bajo porcentaje de grasa, es casi un producto dietético.
Composición:
Leche homogeneizada 1 L
Crema agria casera 450 g
Cocina
Caliente la leche a una temperatura cercana a la ebullición, pero no hierva.
Luego enfríelos a temperatura ambiente hasta 25-30ºϹ. El desafío es que la introducción de leche en la crema no los redujo.
Coloque la crema en un recipiente grande y complete la leche de enfriamiento mientras revuelve continuamente la crema.
La temperatura inicial de la crema debe ser la misma que la temperatura de la leche inyectada.
Es aconsejable no dejar de mezclar. Usar una licuadora o batidora no puede: solo batir manualmente.
Receta 5. Crema agria casera "crema brulee"
Se desconoce cómo se puede considerar este producto como crema agria. El contenido de grasa de la crema, que es del 30%, indica que este producto tiene todo el derecho de llamarse crema agria. La tecnología de cocina se asemeja a una receta de "creme brulee" o ryazhenka casera Pero el hecho de que este es un plato sabroso, sin duda.
Ingredientes:
Crema 30% (cualquiera) 300 ml
Crema agria 20% 150 g
Cocina
Vierte la crema en una olla de cerámica de 0,5 litros y ponla en un horno frío.
No use la cubierta.
Encienda el horno al fuego más pequeño y deje que la crema en la olla languidezca hasta que se forme una costra dorada en la superficie.
Apague el horno sin tomar la olla.
Cuando la crema esté ligeramente tibia, vierta la crema agria en ellos, moviendo cuidadosamente el borde de la película horneada.
La olla se puede sacar del horno, cubrir con una tapa y dejar en la habitación durante 10-12 horas.
Receta 6. Cómo hacer crema agria en casa a partir de la crema y la lactosa
Composición:
Crema de cualquier contenido graso 0.5 l
Lactosa 1 comprimido
Cocina
Lleve la crema a ebullición y sumérjala en este modo durante 15-20 segundos.
Cuando se enfría a temperatura ambiente, agregue la tableta de lactosa triturada. Si compró tabletas en cápsulas, entonces la cáscara debe desecharse.
Revuelva la crema, cubra bien con una tapa y deje durante 10 horas en la habitación, y luego permanezca la misma cantidad de tiempo en el refrigerador.
Receta 7. Crema agria casera de crema de granja separada
Composición:
Crema casera al 25%, no pasteurizada 1,5 l
Leche agria casera 150 ml
Cocina
Divida la crema comprada en porciones de 250 g (6 tazas o latas de 0.25 ml).
Además, divida la leche agria en partes iguales y agréguela a cada porción de crema.
Espere hasta que se agriete por completo a temperatura ambiente y luego retire la crema agria en frío. T
Esta crema agria se debe comer dentro de los 5 días.
Crema agria - Consejos y trucos
La crema agria "ama" las condiciones de almacenamiento adecuadas. A temperaturas inferiores a 0 ° C, la crema agria se congela y pierde sus propiedades útiles. Tal crema agria no se puede usar para hacer cremas.
El almacenamiento prolongado a temperaturas superiores a 8 ° C provoca la agruración del producto, lo que resulta en bacterias de ácido láctico valiosas para el cuerpo. La crema agria de peróxido puede ser útil para hacer cualquier masa sin levadura. Es suficiente agregar refresco o amonio, pero no use agentes oxidantes.
Ensalada de verduras frescas con crema agria. Intente usar mayonesa con menos frecuencia en estos casos. Incluso la crema agria más gorda es más saludable y dietética que la mayonesa con menos calorías.
La crema agria se puede fermentar de cualquier manera posible. El objetivo principal es obtener ácidos lácticos orgánicos completos. Cualquier producto lácteo de origen natural beneficia al cuerpo.
