Toda ama de casa quiere sorprender a familiares y amigos con obras maestras culinarias.
¿Qué secretos guarda una receta de crema pastelera?
Natillas - principios generales de preparación
Hay muchas técnicas para hacer natillas. La esencia de las natillas es la técnica de calentamiento, elaboración de los ingredientes. Además, un componente obligatorio en las natillas es un espesante.
Se considera que la opción clásica es el flan hecho con huevos, azúcar, mantequilla, leche, almidón o harina, en el que los huevos y el almidón (harina) desempeñan el papel de espesante.
Como saben, los huevos no están presentes en las recetas vegetarianas, pero, sin embargo, hay platos dulces vegetarianos muy interesantes que usan natillas. Por lo tanto, puede prescindir de los huevos, preparar la crema solo con la ayuda de almidón o harina. Algunas recetas usan chocolate y crema como espesante natural.
En la fabricación de productos de confitería es importante cumplir estrictamente con tres condiciones:
• El peso de los ingredientes debe ser lo más preciso posible. En gran medida, este requisito se aplica a la preparación de cremas;
• cumplimiento obligatorio de la secuencia del proceso y la temperatura;
• calidad de los productos utilizados.
Receta 1. Natillas "Gourmet"
Ingredientes:
• Huevos - 5 piezas;
• Azúcar - 0.200 kg;
• Leche - 0.100 ml;
• Crema pastelera 35% - 0.150 ml;
• estabilizador de crema - 0.005 kg;
• Mantequilla - 0,100 kg;
• Ácido cítrico - 0.001 kg;
• Agua - 0.070 ml;
• vainillina al gusto;
Rendimiento: 0,750 kg.
Tecnología de cocina:
Batir alternativamente la crema pastelera con un estabilizador para alcanzar picos ligeros, luego separar la mantequilla con azúcar (en una cantidad de 70 gramos) y la vainilla hasta obtener una consistencia blanca.
Agregue los 70 gramos restantes de azúcar al agua y hierva el jarabe. Continuamos batiendo proteínas a alta velocidad, agregando gradualmente una fina corriente de jarabe.
En los huevos refrigerados, separamos las yemas de las proteínas. Agregue ácido cítrico a las proteínas y bátalas hasta que el peso aumente tres veces (hasta picos estables). Comprobación de la preparación de la masa de proteínas: al volcar los platos con proteínas batidas, no deben caerse del tanque.
Moler las yemas con seis diez gramos de azúcar y verter un chorro fino en la leche, llevar a ebullición. Masa con yemas, azúcar y leche, revuelva a fuego lento, continuamente, hasta que espese.
Masa tibia, elaborada, combinada con la masa de proteína, continuando batiendo. En la mezcla a una velocidad mínima, agregue mantequilla con azúcar y luego crema batida. Ponemos en el refrigerador por dos horas.
Receta 2. Natillas "Frescura de limón"
Ingredientes:
• Limones - 0.500 kg;
• Crema de confitería 35% - 0.200 ml;
• Estabilizador de crema - 0.007 kg
• Azúcar - 0.300 kg;
• Mantequilla, crema 82.5% - 0.300 kg;
• Azafrán - 0,002 kg;
• Vainilla - 1 pc;
Rendimiento: 1.200 kg.
Tecnología de cocina:
Mis limones, frotaron la ralladura. Exprima el jugo, agregue azúcar, vainilla y azafrán. Cocine el almíbar por 5 minutos. Agregue la ralladura un minuto antes de cocinar. Limpie a través de un tamiz.
Batir la mantequilla hasta que esté blanca. Agregue el jarabe enfriado y vuelva a batir hasta que quede suave. Por separado, batir la crema de confitería, agregando un estabilizador.
Mezcle con una batidora, a velocidad mínima, la masa de aceite y limón con crema batida. Genial
Receta 3. Natillas "Berry"
Ingredientes:
• Bayas variadas - 0,500 kg;
• Leche 4% de grasa - 0.500 ml;
• Almidón de maíz - 0.100 kg;
• Azúcar - 0.350 kg;
• Crema de confitería 35% grasa - 0,300 ml;
• Estabilizador de crema - 0.005 kg;
• Canela al gusto;
• vainillina al gusto;
Rendimiento: 1,650 kg.
Tecnología de cocina:
Mis bayas molidas con azúcar. En leche fría, agregue las bayas trituradas y el almidón. Continuamente revolviendo, llevar a ebullición. Agrega canela. Filtrar la masa resultante a través de un tamiz. Dejar enfriar y agregar vainilla. Batir la crema de confitería con un estabilizador. Al final, en porciones pequeñas agregue la leche y la gelatina de bayas, continuando batiendo. Genial
Receta 4. Natillas de generosidad
Ingredientes:
• Leche de coco - 0,100 ml.
• Virutas de coco - 0.100 kg
• Crema de confitería 50% - 0.400 ml
• Estabilizador de crema - 0.005 kg
• Chocolate blanco (no poroso) - 0,300 kg
• vainillina al gusto
Rendimiento: 0.900 kg
Tecnología de cocina:
Vierte 200 gramos de crema en una olla de doble fondo, agrega chocolate blanco. Pusimos un fuego pequeño para derretir el chocolate. Luego agregue 50 ml de leche de coco, papas fritas y vainilla.
Batir la otra parte de la crema con un estabilizador. Cuando la crema alcance picos ligeros, vierta 50 ml de leche de coco en una corriente delgada, agregue vainilla.
Combina la crema batida con la mezcla de chocolate, bate a velocidad máxima hasta que quede suave. Poner en la nevera durante dos horas. Látigo de nuevo. Natillas está lista.
Receta 5. Natillas "Leche"
Ingredientes:
• Leche 4% - 0.500 ml;
• Azúcar - 0.300 kg;
• Almidón de maíz - 0.050 kg;
• Crema pastelera 30% - 0.150 kg;
• vainillina al gusto;
Rendimiento: 1,000 kg.
Tecnología de cocina:
Vierte 400 ml de leche en una cacerola, agrega azúcar y pon a fuego lento. Constantemente revolviendo, llevar a ebullición. Salimos de la estufa.
Tamizar el almidón y combinar con 100 ml de leche fría, que se vierte en una mezcla caliente. Revuelva con cuidado para que no queden grumos.
Regrese a fuego medio, revolviendo continuamente, hasta que espese por completo. Filtrar a través de un tamiz. Dejar enfriar
En la masa resultante, agregue crema de confitería y vainilla, batir.
Receta 6. Natillas cremosas
Ingredientes:
• Huevos - 5 piezas;
• Azúcar - 0.300 kg;
• Leche - 0,300 ml;
• Almidón - 0.050 kg;
• Mantequilla 82.5% - 0.400 kg;
• vainillina al gusto
Rendimiento: 1.250 kg.
Tecnología de cocina:
Batir los huevos ligeramente con azúcar. Tamice el almidón en la leche, revuelva, sin dejar grumos. Luego hierva la leche, revolviendo constantemente con un batidor (a fuego medio).
Leche caliente, vierta una corriente delgada en la masa de huevo con azúcar con batido activo. Ponemos a fuego medio durante 3 a 4 minutos. Poner a enfriar.
Agregue vainillina al aceite blando. Batir a una consistencia blanca. Cuando la masa de leche y huevo se haya enfriado, vierta pequeñas porciones en la mantequilla, batiendo con una batidora a altas velocidades. Deja que se congele en la nevera.
Receta 7. Natillas "Ciruelas pasas con chocolate"
Ingredientes:
• Ciruelas pasas - 0.400 kg;
• Huevos - 3 piezas;
• Azúcar - 0.200 kg;
• Harina - 0.100 kg;
• Agua - 0.100 ml;
• Leche condensada - 0.200 kg;
• Chocolate negro - 0.200 kg;
• Mantequilla 82.5% - 0.300 kg;
• vainillina al gusto;
Rendimiento: 1.620 kg.
Tecnología de cocina:
Lavar mis ciruelas pasas con agua hirviendo, dejar reposar durante 15 minutos. Luego drene el agua y omita las ciruelas pasas a través de una picadora de carne.
Agregue 100 ml de agua, azúcar, harina, leche condensada a los huevos. Todos los ingredientes se agitan hasta que estén suaves. Ponemos a fuego medio, revolviendo constantemente con un batidor, llevamos a ebullición. Hervir de 3 a 4 minutos.
En una mezcla caliente, disuelva el chocolate negro, la vainillina. Batir hasta que quede suave. Enfriamiento
Batir la mantequilla hasta que esté blanca y agregar al bulto. Látigo de nuevo. Al final agregue las ciruelas pasas picadas, revolviendo bien.
Receta 8. Natillas "T-Shi"
Ingredientes:
• Kiwi - 0.500 kg;
• Huevos - 5 piezas;
• Azúcar - 0.300 kg;
• Mantequilla - 0.125 kg;
• vainillina al gusto;
Rendimiento: 1.125 kg.
Tecnología de cocina:
Limpiamos el kiwi, lo trituramos con una licuadora y lo frotamos a través de un tamiz en una olla de doble fondo.
En el jugo resultante, agregue azúcar, prendido fuego. Hervir por 5 minutos.
Revuelva los huevos hasta espuma ligera. Reduzca el fuego al mínimo y vierta una fina corriente de huevos en el jarabe, con agitación activa.
Cuando la masa se espese, hierva mientras continúa revolviendo durante otros 5 minutos.
Dejar enfriar a temperatura ambiente, agregar mantequilla ablandada y batir a alta velocidad hasta que quede suave.
Receta 9. Natillas "Pistacho"
Ingredientes:
• Pistachos pelados - 0.200 kg;
• Aceite de pistacho, vegetal - 0.050 ml;
• Leche 4% - 0.250 ml;
• Azúcar - 0.200 kg;
• Almidón de maíz - 0.050 kg;
• Crema pastelera 35% - 0.250 kg;
• vainillina al gusto;
Rendimiento: 1.200 kg.
Tecnología de cocina:
Pistacho moler en harina con un molinillo de café.
Agregue azúcar a la leche y tamice el almidón. Mezclar hasta obtener una masa homogénea, poner a fuego medio, llevar a ebullición. Vierta el aceite de pistacho y revuelva. Enfriamiento
Agregue vainillina a la masa de leche. Golpeando a alta velocidad, agregue un poco de ciruelas de hojaldre. Al final vierta pequeñas porciones de pistacho en polvo. Termina de azotar. Ponga las natillas en el refrigerador y espere una hora para que el sabor de los pistachos sea más expresivo.
Receta 10. Crema de natillas brulee
Apto para postres y pasteles.
Ideal para esta receta es usar azúcar morena y tener un quemador de gas. Para aquellos que no tienen un quemador de gas, se describe otro método en la receta.
Este método ayudará a aquellos que no les gusta usar una bolsa de pastelería, pero que les encanta sorprender con deliciosas obras maestras culinarias.
Ingredientes:
• Yemas de huevo - 5 piezas;
• Crema de confitería 35% - 0.400 ml;
• Azúcar - 0.100 kg;
• Azúcar en polvo - 0.050 kg;
• vainillina al gusto;
Rendimiento: 0.650 kg.
Tecnología de cocina:
Mezcle las yemas de huevo con azúcar (opcionalmente agregue unas cucharadas de cacao). Crema de hojaldre llevar a ebullición con vainilla. Dejar enfriar 10 minutos. Vierta una corriente delgada en la masa dulce, revolviendo activamente con un batidor.
Cubra bien la forma desmontable con papel de aluminio para que la mezcla no gotee. Además, alineamos el pergamino sobre la lámina para evitar la aspereza del producto terminado. Extendemos el pastel terminado y vertimos suavemente la mezcla (antes de esto, puede poner frutas en el pastel, preferiblemente frutas secas con nueces). Luego, coloque el molde desmontable con los componentes en un recipiente alto, en el que vertimos cuidadosamente agua hirviendo a 2/3 de la altura del molde desmontable. Enviado en un horno precalentado, hornee a una temperatura de 1800, durante 45-50 minutos.
Sacamos una obra maestra del horno. Tamice el azúcar en polvo de manera uniforme a través de un tamiz y espolvoree ligeramente con agua. Encendemos la parrilla en el horno y colocamos otros 5 minutos para que el polvo se convierta en caramelo.
Puede decorar la parte superior con crema batida preparada (o hacer un flan de proteínas) y bayas.
Receta 11. Natillas "Clásicas"
Ingredientes:
• Leche 4% de grasa - 0.700 ml;
• Harina - 0.100 kg;
• Huevos - 5 piezas;
• Azúcar - 0.350 kg;
• Mantequilla - 0.150 kg;
• vainillina al gusto;
Rendimiento: 1,650 kg.
Tecnología de cocina:
Vierta la leche en una olla de doble fondo, agregue azúcar y póngala en la estufa. Llevar a ebullición.
Tamizar la harina en huevos batidos. Revuelva Vierta la leche caliente en pequeñas porciones sin dejar de remover hasta obtener una masa espesa. Después de enfriar, agregue el aceite y la vainilla. Batir hasta obtener una consistencia suave.
Receta 12. Natillas de cítricos (proteína)
Ingredientes:
• Naranjas - 0.500 kg;
• Claras de huevo - 5 piezas;
• Azúcar - 0.200 kg;
• Gelatina - 0.25 kg;
• Agua - 0.025 ml;
• vainillina al gusto;
Rendimiento: 0,750 kg.
Tecnología de cocina:
Nos propusimos batir la clara de huevo hasta que el volumen aumente tres veces. Disuelva la gelatina en agua.
Lavado de naranjas. Retíralos de la ralladura. Azúcar mezclado con ralladura. Exprime el jugo de naranja. Agregue azúcar con ralladura. Ponemos el almíbar para cocinar. Después de hervir, cocine por otros 5 minutos. En el jarabe tibio agregue la gelatina, revuelva.
Sin detener el batido de las proteínas, después de aumentar su volumen tres veces, vierta lentamente el jarabe de naranja. La crema está lista cuando los batidores de la batidora se mantienen firmes. Esta crema es adecuada para pasteles y para decorar pasteles.
Natillas - Consejos y trucos
• Para hacer que las proteínas se mezclen más rápido, agregue ácido cítrico. Agregue un poco de sal a las yemas.
• La vainillina se agrega mejor a un flan frío si te gusta. En una masa caliente, revela rápidamente el aroma, pero se va rápidamente.
• Para remojar los pasteles rápidamente, puede espolvorear con almíbar. Para la preparación de jarabe, la proporción óptima de azúcar y agua es 1: 3.
• Para exprimir rápida y eficientemente el jugo de los cítricos, póngalos durante 3-4 minutos en agua caliente.
• En lugar de un estabilizador para crema, puede usar almidón en la proporción de 8 gramos de almidón a 0.200 ml de crema de confitería.
• Minimice la quema en la preparación de natillas, una espátula de madera o un batidor no metálico ayudarán.
• Si la crema clásica es demasiado delgada, agregue la cantidad requerida de mantequilla.
No tengas miedo de experimentar, porque la creación de nuevas variedades deliciosas de natillas es siempre un pasatiempo emocionante.
