La enciclopedia culinaria y clásica afirma firmemente que el filete es un filete de res, un trozo de lomo de res frito. La alta cocina para la carne de ternera exige demasiado: la carne de ternera se corta solo en una parte determinada de la carcasa. Está claro por qué el lomo de res es tan caro y no siempre se encuentra en las tiendas ordinarias. Los restaurantes de élite compran esa carne antes de que pueda llegar al mostrador, incluso antes.
Pero, teniendo una gran experiencia culinaria, acceso ilimitado a la información publicada en la World Wide Web, no nos desesperaremos. Otra carne también es excelente para hacer filetes de carne picada, y a veces son incluso más sabrosos que un trozo entero de lomo de res. Todo depende de la incansable imaginación culinaria.
Filete de carne picada: principios tecnológicos básicos
El clásico filete de res se prepara a partir de carne de res, incluso si la carne está picada. Pero puede apartarse de este principio si desea cocinar un plato de carne deliciosamente, pero no hay carne de res. Siéntase libre de usar cualquier carne de solomillo que esté en el refrigerador: pollo, pavo, cerdo, res, cordero; todas las opciones son adecuadas. Pero recuerde que el bistec es diferente de la chuleta por la tecnología de cocción, incluso si usa carne picada común o carne picada para su preparación.
Para acercar el sabor del filete de res picado a la receta original, veamos qué etapas de cocción pasan por un trozo de lomo de res antes de convertirse en un famoso filete de res clásico.
Rodajas de carne de res para un filete se cortan necesariamente a través de las fibras. El grosor de la pieza es importante para el grado de fritura. La carne no debe ser demasiado delgada para que el filete no esté seco y rígido después de freír. El grosor ideal es de un centímetro y medio, dado que después de freír el producto casi se reducirá a la mitad, y el jugo de carne aún debe permanecer en el producto terminado. Como regla general, todos los filetes tienen una forma redonda o ligeramente ovalada, del mismo tamaño que el grosor del lomo.
El bistec de ternera natural se empapa tradicionalmente antes de cocinarlo en varios adobos, usando ingredientes agridulces o mezclas similares de sabor. Los pimientos se agregan a los adobos para un sabor picante, ingredientes picantes para el sabor, ajo, jengibre, rábano picante para un sabor picante.
La marinada, además de aromatizar la carne, prepara la proteína de la carne para el tratamiento térmico; este es su principal significado. El hecho es que la proteína se coagula (contrae) a alta temperatura. Como resultado, el líquido se desplaza de las fibras, que se evapora inmediatamente en una sartén caliente, y el filete, la chuleta o el filete de res se vuelven inexpresivamente rígidos y no se ven tentadores en absoluto. La presencia de ácido en la marinada suaviza las fibras de la carne, lo que reduce su reducción durante la fritura. El azúcar u otros componentes dulces agregan picante a los platos de carne, enfatizan el sabor y, al freír, forman una apetitosa corteza de caramelo. Una costra en la superficie de la carne evita la evaporación del jugo desde el interior. También en la cocina, todo está interconectado, y todos los principios se basan en la física y la bioquímica de los productos y en cómo procesarlos.
Queda por agregar que la carne picada para cocinar filetes es una opción aún más conveniente y fácil. Los pequeños trozos de carne, por supuesto, también se encogen durante la fritura, pero esto no distorsiona el producto y, para evitar la pérdida de jugosidad, asegúrese de freír el producto semiacabado para formar rápidamente una costra en la superficie.
Todas las recetas de adobo conocidas y aún desconocidas para un filete de carne natural de un pedazo entero de carne también son adecuadas para carne picada, solo en el segundo caso debe agregar menos líquido para que la carne picada no se empañe al formar medallones, y el producto tiene una forma hermosa y uniforme.
Otro detalle: trate de no agregar pan, almidón, harina y otros espesantes a la carne picada para el bistec. Estas no son chuletas caseras. Ahora puedes comenzar a probar las recetas.
1. Filete de carne picada: un simple plato de picnic
Ingredientes
Carne picada (ternera) 750 g
Salsa de Soja 75 ml
Mostaza Dijon 100 g
Miel 90 g
Mantequilla 120 g
Zumo de naranja natural 200 ml
Cilantro 15 g
Clavo 5 g
Pimiento (pimentón), molido 20 g
Método de cocción:
Agregue todos los ingredientes a la carne de chuleta. El relleno se debe mezclar bien y, después de haber cubierto el recipiente con una película, colocarlo durante diez o doce horas en el refrigerador para que madure. Es conveniente preparar una masa de chuleta para la noche. Al día siguiente, retire la carne, forme medallones redondos con un espesor de 1,5 cm. Los productos semiacabados se pueden freír en una sartén a la parrilla, sobre una rejilla de alambre.
Sirva con verduras al horno y salsa de tomate picante.
2. Filete de carne picada con huevo y cebolla - desayuno abundante
Ingredientes
Carne de cerdo picada 900 g
Pimienta molida
Sal
Huevos, dieta 6 pcs.
Cebollas (aros) 600 g
Para decorar:
Papas fritas
Ensalada de verduras (pepinos, tomates)
Orden de preparación:
Elija una carne de cerdo semi-grasa para el filete. La grasa dará jugosidad a la carne, por lo que en la masa de la chuleta debe ser al menos del 25%. Picar la pulpa con un cuchillo, agregar especias. Batir la carne picada hasta que aparezca el jugo de carne que contiene colágeno (proteína), que mantiene unidos los trozos de carne picada o carne picada. Mantenga la carne preparada en el frío para que la proteína comience a endurecerse. Esto ayudará a formar fácilmente tortas redondas de carne. Tenga en cuenta que la carne al freír pierde hasta el 40% de la masa. Por lo tanto, el peso del producto crudo semiacabado debe establecerse teniendo en cuenta estas pérdidas.
Para freír un filete con un huevo, es necesario cocinar latas redondas sin fondo: las cavidades de estaño para galletas son adecuadas. Precalentar la sartén. Fríe los filetes hasta que estén dorados, déles la vuelta y coloque cada anillo de metal. Dentro de los anillos, bate un huevo con cuidado sobre el filete. El segundo lado del bistec se fríe simultáneamente con los huevos fritos. Ajuste el calor de la estufa para que la clara de huevo se riza al mismo tiempo que aparece una costra en la parte inferior del filete. Transfiera las porciones a los platos. En la misma sartén, después de quitar las formas, fríe las cebollas, cortadas en aros y espolvoreadas con harina.
Las papas se fríen mejor con grasa vegetal. Póngalo en platos en porciones, al lado del filete, y las jugosas rodajas de pepinos y tomates decorarán y equilibrarán un abundante desayuno.
3. Filete de carne picada con salsa de crema
Ingredientes para 6 porciones:
Carne picada 750 g
Pimentón seco (piezas) 50 g
Ajo (dientes) 8-10 piezas
Limones (zumo y ralladura) 2 uds.
Aceite de oliva 75 ml
Tomillo fresco (folletos)
Sal
Mantequilla, 50 g
Huevo 1 pc.
Crema (20%) 150 ml
Orden de preparación:
Picar la carne picada con un poco de sal para comenzar la separación del jugo, mezclar y formar tortas redondas de carne. En aceite de oliva, agregue el pimentón, las hojas de tomillo, la ralladura fresca.
Precalentar el horno a 220 ° C. Engrase la fuente para hornear con la mezcla de aceite cocido. Coloque rodajas enteras de ajo entre los filetes. Con un cepillo, cubra los productos semiacabados con la misma mezcla. Hornee hasta que esté cocido. Luego espolvorea los filetes con el jugo de un limón, cubre el molde caliente con papel de aluminio durante diez minutos.
Batir el huevo y la mantequilla en una espuma exuberante, verter la crema, calentada a 90-95 ° C, en una corriente delgada, sin detener el batido. Agregue el jugo del segundo limón, rodajas picadas de ajo al horno, ralladura y hojas de tomillo. Lleve la salsa a ebullición, retírela de la estufa. Cuando se haya enfriado a temperatura ambiente, transfiéralo al refrigerador. La salsa se debe servir fría, por lo que se puede preparar con anticipación.
Tal filete complementará perfectamente el queso crema, los tomates y las aceitunas. En cualquier caso, eso dicen en Florencia.
4. Filete de carne picada con almendras y semillas de sésamo
Ingredientes
Carne de res (carne picada) 1.8 kg
Sésamo 200 g
Almendras molidas 150 g
Salsa de soja 100 ml
Miel líquida 90 g
Ajo 50 g
Jengibre (raíz) 70 g
Cilantro 25 g
Aceite vegetal 200 ml
Para diseñar un plato:
Lechuga, perejil rizado, jengibre encurtido
Orden de preparación:
Muela el ajo y la raíz de almendras en un rallador fino o con una licuadora. En la carne molida, agregue todos los ingredientes principales, excepto las semillas de sésamo. Barajar Cubra la masa con una película y deje que madure en el refrigerador durante al menos dos horas. Luego proceda a la formación de productos semiacabados. Si lo desea, se pueden freír en una sartén, hornear en el horno o en la parrilla.
Sirva colocando primero en un plato una hoja de lechuga, una ramita de perejil. Espolvorea con semillas de sésamo. Coloque el jengibre encurtido al lado.
5. Filete de carne picada - "Bloody Mary"
Ingredientes
Relleno 1.2 kg
Sal
Limón 2 Uds.
Apio (tallos) 50 g
Tomates 100 g
Pimienta
Vodka 75 ml
Lechuga, rodajas de limón - para decoración
Cocina
Retire la ralladura de un limón y exprima el jugo. Esto es para carne molida. Blanquee los tomates frescos, pele, pique hasta obtener una consistencia de puré y agregue también a la carne picada con sal y pimienta. Agrega vodka. Mantenga la masa en frío para la maduración, como estándar, al menos dos horas. Luego forme chuletas redondas y fría de cualquier manera: en el horno, a la parrilla o en una sartén.
6. Filete de carne picada con salsa de menta y fruta
Ingredientes
Carne de res 700 g
Grasa de cerdo 300 g
Pimienta negra
Azúcar moreno
Salsa de soja
Sal
Clavo
Cilantro
Cognac 150 ml
Aceite para freír
Salsa
Manzanas al horno 3 piezas
Grosella negra (jugo) 100 ml
Miel 50 g
Ají (polvo)
Aceite vegetal 90 ml
Almidón de maíz 30 g
Hojas de menta al gusto
Cocina
Picar la carne y la grasa al azar, pasar a través de una gran malla de molinillo. Agregue todas las especias a la carne, excepto el coñac y la mantequilla. Rellene la carne picada. Al agregar especias, sal y azúcar, guíese por su gusto. Batir la carne picada y guardarla en el refrigerador. Forme productos semiacabados que pesen 150 g. Fríe los filetes de res picados calentando el aceite en una sartén. Después de freír, vierte cuidadosamente el coñac en la sartén y prende fuego con una cerilla larga o una brocheta de madera. Antes de este paso de cocción, asegúrese de que no haya objetos inflamables cerca. Flaming, después de quemar el alcohol, le da a la carne un sabor único. Esta técnica de cocción puede competir con su carne favorita frita en la hoguera, dado que después de quemar el alcohol en el plato no hay carcinógenos dañinos para la salud, productos de combustión de madera.
La salsa se puede preparar el día anterior. Esta es una receta original muy simple y festiva. Además, una combinación agradable de ácido, dulzura y picante con la frescura de la menta es ideal para la carne frita.
Separa el puré de manzanas al horno. Vierta jugo de bayas en él, agregue miel y almidón. Revuelva la masa, hierva, agregue especias, también al gusto. Desplaza la salsa terminada en una licuadora a alta velocidad, agregando menta fresca picada.
La salsa se sirve fría en un bistec caliente.
Filete de carne picada - Consejos útiles
Para asegurarse de que el bistec esté siempre jugoso, fríalo en una sartén caliente para asegurar la rápida formación de una corteza densa que atrapará el jugo de carne dentro del producto semiacabado. Girando el producto por el otro lado, coloca un trozo de mantequilla debajo para que la carne adquiera un sabor cremoso a nuez.
No se apresure después de freír para quitar los filetes, las albóndigas, los filetes y otros platos de carne de la sartén. Cúbralos con una tapa o papel de aluminio, al menos durante cinco minutos, para que la carne "descanse" y, formando en la superficie, la corteza se haya vuelto menos rígida y seca.
